Mengapa restoran menjual daging sapi dari sapi perah?

Brisket barbekyu Amerika yang muncul di menu di NYC Bistro Acru sedikit berbeda dari apa yang biasanya diharapkan dari restoran Greenwich Village. Daging itu berasal dari sapi perah.

“Ini adalah produk premium,” kata koki dan mitra eksekutif Daniel Garwood. “Sapi itu telah melewati seluruh hidupnya. Ada banyak marmer alami. Ini memiliki rasa dan tekstur yang menarik.”

Sejak membuka restoran pada Oktober 2024, Garwood, yang berasal dari Australia dan menghabiskan waktu memasak di Swedia, telah menyajikan ribeye, strip loin, tenderloin, brisket, dan bahkan pai cincang, semuanya dari daging sapi sapi perah.

Di AS, sapi perah hampir secara eksklusif dibesarkan untuk produksi susu. Pengecualian adalah anak sapi jantan, dijual ke industri daging sapi dan dibesarkan untuk daging sapi atau daging sapi. Setelah produktivitas susu sapi perah menurun, sapi disembelih dengan daging mereka, yang sering dianggap berkualitas lebih rendah dan masuk ke makanan anjing dan kucing dan burger makanan cepat saji. Namun, di bagian lain dunia, seperti di Swedia, tempat Garwood bekerja, daging dari ternak susu dihargai.

Sekarang, semakin banyak restoran AS, termasuk ACRU, Blue Hill di Stone Barns, dan Gwen Restaurant di Los Angeles, telah mengeksplorasi apakah daging sapi perah akan menarik bagi konsumen yang tertarik dengan keberlanjutan.

“Daging dari sapi perah yang diberi makan rumput dianggap memiliki jejak karbon yang lebih rendah daripada daging dari ternak daging sapi tradisional sebagian karena jejak kaki tersebar di tahun -tahun yang kaya protein, susu lezat yang dihasilkan hewan dalam hidup mereka,” kata Dan Barber dari Blue Hill di Stone Barns.

Ada ide bahwa daging sapi dari kawanan susu adalah pilihan yang lebih berkelanjutan, karena Anda mendapatkan lebih banyak makanan untuk sumber daya yang digunakan. Alih -alih hanya mendapatkan susu atau daging sapi dari tanah, air, makan, dimasukkan ke dalam sapi Anda mendapatkan keduanya.

Keberlanjutan adalah daya tarik besar bagi Oberon Group, yang memiliki restoran dan pasar makanan di Catskills dan New York City. Mereka memperkenalkan daging sapi susu pada tahun 2017, dan sementara pelanggan mendukung upaya keberlanjutan, ada kekhawatiran seputar tekstur.

“Pushback pelanggan pada ketangguhan itu signifikan,” kata Henry Rich, mitra pengelola.

Karena sapi perah lebih tua ketika mereka disembelih dibandingkan dengan sapi daging sapi, yang biasanya dimusnahkan pada enam hingga tujuh bulan untuk daging sapi, atau dua tahun untuk daging sapi, daging umumnya dianggap lebih keras.

“Mereka umumnya tidak memiliki banyak lemak intramuskuler atau marmer yang memberi daging sapi yang terkait dengannya. Dan semua hal itu biasanya mengurangi penerimaan konsumen. Saya kira restoran menggunakan beberapa metode memasak yang cukup unik untuk mengatasinya,” kata Tara Felix, seorang associate profesor di Departemen Ilmu Hewan di Universitas Pennsylvania.

Oberon Group berfokus pada restoran lingkungan yang berkelanjutan dengan tujuan karbon-netralitas dan limbah nol. Ketika dia menjelaskannya, mereka mulai menyajikan daging sapi di restoran yang berpusat pada daging, Metta, karena, pada saat itu, mereka percaya bahwa karena emisi karbon sapi itu sudah disebabkan oleh susu, menggunakan sapi untuk daging akan memiliki jejak karbon yang lebih rendah, sapi yang hanya digunakan untuk daging. Perhitungan itu segera terasa agak kaya.

“Klaim bahwa mereka memiliki jejak karbon keseluruhan yang lebih rendah adalah karena Anda mengabaikan tahun pertama namun bertahun -tahun karena mereka akan berada di sini di mana saja. Akuntansi itu mulai terasa sedikit kabur bagi saya,” kata Rich.

Ada penelitian yang tampaknya setuju bahwa daging sapi perah memiliki jejak karbon yang lebih rendah daripada daging sapi konvensional. Analisis dari dunia kita dalam data, menemukan bahwa per 100 gram daging sapi protein dari kawanan daging sapi memiliki 49,89 gram gas rumah kaca, sedangkan daging sapi dari kawanan susu adalah 16,87 gram.

“Tantangannya adalah keberlanjutan berarti sesuatu yang berbeda bagi semua orang. Apakah itu mengurangi emisi metana? Apakah itu mengurangi input pakan? Apakah itu mengurangi waktu pada pakan?” Kata Felix yang menambahkan bahwa itu adalah pertanyaan yang sedang diteliti oleh sejumlah orang tentang keturunan dari peternakan sapi perah yang sudah sering masuk ke program kawanan daging sapi.

Antara respons pelanggan dan kurangnya kejelasan tentang keberlanjutan, kelompok Oberon akhirnya menghapus program daging sapi susu setelah sekitar dua tahun.

Namun, perusahaan memulai dan menghentikan program daging sapi perahnya sebelum pandemi Coronavirus membalikkan kehidupan seperti yang kita ketahui. Koki Kehidupan Garwood dan Barber yang telah memulai program daging sapi perah mereka dalam setahun terakhir ini telah melakukannya pada saat mungkin ada lebih banyak kesadaran akan keterkaitan sistem pangan, dan bencana terkait iklim seperti kebakaran hutan di Maui atau lebih baru di LA, telah mendorong lebih banyak orang untuk memikirkan dampak pemanasan global. Garwood dan Barber sejauh ini menerima tanggapan yang sangat berbeda dengan program mereka.

“Responsnya sangat positif. Daging sapi dan daging yang diberi makan rumput dari sapi perah memiliki reputasi tangguh, tetapi beberapa tamu kami memberi tahu kami bahwa steak terbaik yang pernah mereka miliki,” kata koki Dan Barber dari Blue Hill di Stone Barns.

Blue Hill mulai menggunakan daging sapi perah pada tahun 2023, tetapi Barber memuji sapi pada susu keluarganya di Berkshires karena membuatnya ingin bereksperimen dengan daging sapi susu.

“Blue Hill Farm, peternakan sapi perah keluarga saya di Berkshires, menyiapkan sapi perah yang lebih tua untuk memusnahkan setidaknya sekali atau dua kali setahun. Saya yakin itu adalah kedekatan saya dengan wanita -wanita luar biasa ini – tahun -tahun yang menghabiskan tahun -tahun, dalam beberapa kasus tujuh atau lebih tahun atau lebih, mengenal mereka dengan baik – itu membuat nasib yang tak terhindarkan mereka menjadi nasib makanan anjing,” kata nasib makanan yang tak terhindarkan.

Barber dan Garwood belum menghadapi respons pelanggan negatif yang signifikan. Di Blue Hill di Lumbung Batu, sapi perah mencari makan di atas rumput dan jerami sebelum dibantai.

“Daging dari sapi perah yang diberi makan rumput memiliki rasa yang luar biasa dan istimewa ini,” kata Barber. “Tapi lebih dari itu, idenya adalah untuk menunjukkan betapa lezatnya daging yang sering diabaikan ini dan menciptakan pasar untuk itu.”

Peternak susu AS biasanya hanya mendapatkan sekitar 60 sen per pon untuk daging dari pensiunan sapi perah sebagai makanan anjing dan hamburger makanan cepat saji. Jika mereka bisa mendekati $ 6 per pon atau lebih untuk hewan mereka, Barber mengatakan itu bisa membantu meningkatkan pendapatan bagi peternak sapi perah.

Felix setuju bahwa itu bisa menarik secara ekonomi bagi peternak sapi perah tetapi percaya bahwa keberhasilannya akan tergantung pada ukuran peternakan sapi perah dan apakah restoran dapat mengambil semua hewan yang dihasilkan susu.

“Ada 86 juta ekor sapi di Amerika Serikat, dan setiap tahun kami membunuh 26 hingga 28 juta. Jika kita berbicara tentang delapan atau 10 restoran menggunakan dua hingga tiga sapi per minggu, ini adalah pasar yang sangat, sangat kecil,” kata Felix. “Tidak mengabaikannya, karena akan lebih baik jika seorang petani dapat mengembangkan hubungan seperti itu, tetapi itu mungkin tidak akan pernah menjadi pasar utama kita.”

Itu bukan pencegah bagi Garwood. Awalnya, dia kesulitan mencari daging sapi susu. “Kami harus membeli seluruh sapi,” kata Garwood, yang mencari dari ujung daging di Brooklyn, yang mendapat sapi perah dari peternakan di New York bagian utara, menambahkan bahwa ia memiliki restoran lain yang menyatakan minat untuk mendapatkan pemotongan primal tetapi tidak mampu menangani seluruh sapi.

“Kami benar -benar ingin mengejarnya,” kata Garwood. “Kami akan fokus pada makan malam sapi perah dalam beberapa bulan mendatang.”